MEZCAL DE MIS AMORES

México es un país de magueyes, tiene desde los más conocidos como el azul ocupado para el tequila, hasta especies que seguramente no has escuchado hablar. Existen cerca de 160 especies de agave en México y aquí te hablaré de algunos utilizados para la elaboración del mezcal.

En primer lugar, tenemos al “agave angustifolia haw”, este es el nombre científico del maguey espadín. El angustifolia es el más ocupado para la elaboración del mezcal, la alta preferencia de los productores por dicho agave se debe a su periodo de maduración ya que es más corto con relación a otros (6-8 años de maduración) y su alta concentración de azucares lo vuelve más “rendidor”. 

Continuamos con el “agave potatorum zucc”, mejor conocido como tobalá.

Su nombre es originario del zapoteco, este se da en tierra de roca y arcilla y crece entre los pinos y encinos. Su forma de rosa hace que su belleza sea notable y este le brinda al mezcal sabores ahumados, ligeros y sutiles, únicos de su especie.  

(Se dice que en Oaxaca el minero y tobalá son los mejores mezcales).

En tercer lugar, hacemos mención al “agave madrecuixe o karwinskii”. Este es una especie endémica, su distribución es limitada a zonas áridas del valle de Tehuacán y los valles naturales de Oaxaca, crece en áreas de suelos calizos y de poca lluvia.

Se dice que el mezcal elaborado con este agave se vuelve aromático y al degustarlo es ligeramente amargo. 

Seguimos con el “agave semmaniona”, conocido como jacobi.

Se distribuye principalmente en los distritos de Tlaxiaco, Miahuatlán Pochutla, Yautepec y Tehuantepec. Este agave era considerado similar al tobalá, pero la diferencia es que cuenta con hojas más largas y se desarrolla muy bien en la sombra de los árboles. 

El siguiente es el “maguey americana”, conocido como coyote. 

A este le gusta crecer solitario, tiene un tiempo de vida de 15 años, su piña es mediana y sus pencas alcanzan los dos metros de alto. Produce mezcales de gran cuerpo, densos y con olores apenas perceptibles. 

Por otro lado, tenemos un subgénero del agave americana el cual tiene como nombre: 


“Agave americana var. oaxacensis” conocido como sierra negra o agave arroqueño. 

Este tarda de 12-15 años en madurar, es de limitada producción por su semilla o hijuelos.

Sus pencas son rectas, acanaladas y blancuzcas. Es por excelencia uno de los mezcales más especiales de Oaxaca pues además de su distinción, cuenta con notas ahumadas dejando en las bocas un delicioso sabor fresco con un toque de agave cocido y un poco de canela. 

Nuestro siguiente agave es el “convallis o jabalí” , su tiempo de vida es de 8 a 12 años, crece entre las rocas, sus rosetas son densas y de un diámetro de altura. Olfativamente se perciben elementos dulces y densos, al destilarse toma sabores secos con un toque de caramelo. 

Y por último conoce el agave “maarmorata roezl”, “pitzomel o tepextate”.Su nombre científico viene del latín “marmora” que quiere decir mármol, esto se debe a que este agave puede crecer sobre piedras o betas de mármol.

Es uno de los agaves mas longevos, vive aproximadamente de 15 a 25 años, se puede reproducir por semilla y está considerado en amenaza.Sus pencas son anchas y tienen una pequeña ondulación en la punta, se distribuye solamente en Oaxaca y Puebla.Tiene sensación fresca con acentos florales y minerales. 

Si bien ya vimos los distintos tipos de agave es importante mencionar las formas de identificar el mezcal.

Hoy en día son 3 los principales tipos de agave que se utilizan: El tobalá, espadín y madrecuixe, estos no serán difícil de identificar pues los mezcales realizados con estos agaves toman ese nombre. 

Otra forma de identificar mezcal es por su proceso de producción, los cuales son; minero, pechuga y abocado. 

El minero o tradicional es el que no lleva ningún proceso industrial. 

El de pechuga viene de antiguas recetas oaxaqueñas, donde se pone dentro del barril previo al destilado la pechuga de un pavo, pollo o hasta conejo, dejando un sabor ahumado. 

Por último, tenemos el abocado, en este proceso el mezcal es suavizado mediante la adición de ciertos productos naturales, como semillas, flores y los famosos gusanos de maguey. 

(Esta clasificación principalmente se distingue por su sabor). 

Y por último tenemos la categoría por medio del color, aquella que se deja ver a través del añejamiento siendo estos el joven, reposado y añejo.

El joven tiene un color blanco o amarillo claro y es obtenido directamente del proceso de destilación. 

El reposado cuenta con un color amarillo dorado y es almacenado en barricas de encino blanco aproximadamente por 2 meses. 

Y el añejo, aquél que tiene un color café ocre y se somete a una maduración de al menos un año. 

Ahora que ya sabes como diferenciar el mezcal, tómate uno para empezar y uno más para continuar. ¡Salud!

Referencias:

https://bit.ly/3fC93Tf

https://bit.ly/30e098a