PROCESO TEQUILERO Y MÁS

Como bien les mencioné en el post de esta semana, hoy les platicaré más a fondo sobre el proceso de elaboración tequilera y por supuesto de los tipos de tequila que existen.

Acompáñenme

Para comenzar debemos saber que el proceso de producción dura aproximadamente entre 7 y 9 años y todo inicia con la plantación del único e inigualable "agave tequilana Weber, variedad azul" el cual claramente es la materia prima para la elaboración de este alcohol, esta misma planta requiere un tiempo promedio de 7 años para alcanzar su madurez para que así al término de este tiempo el agave logre alcanzar la acumulación máxima de carbohidratos.

Después de esta larga espera, se realiza la "jima" que consiste en la separación de las hojas o pencas del agave, (podría decirse que es la parte no aprovechable). Y en base a esta acción se logra obtener la "piña" del agave la cual está formada por el tallo y la base. 

Posteriormente, pasamos a la separación de las piñas por tamaño y la verificación de su contenido de azúcar, después se cortan los corazones en trozos más pequeños (para agilizar el método) y por último llegamos a un proceso conocido como "hidrólisis", donde se ocupa un método térmico en hornos de mampostería empleando una temperatura entre 100° y 100°C para una cocción simultánea durante unas 35 hrs.

Una vez que se terminó con la hidrólisis, se produce a la separación de la fibra, donde el producto va a la vivienda para exprimir el jugo o miel. Comúnmente este proceso se realiza con una combinación de desgarradora y molinos de rodillos. 

(En proceso surgen 2 categorías de tequila, el 100% agave y el "tequila", pero más adelante haré mención de esto.)

Después del proceso dicho anteriormente, estamos listos para iniciar la fermentación. En esta fase los azúcares son transformados por las levaduras y todo este proceso es llevado a cabo en tanques de acero inoxidable, cada tanque dura de 24 a 48 hrs con temperaturas iniciales de 32°C a 37°C.

Vamos con este siguiente proceso al que se le conoce como "destilación" el cual consiste en 2 pasos. En el primero se elimina el agua y se concentra el alcohol del mosto fermentado y en el segundo se eliminan los restos de levaduras, sales nutritivas, sólidos y alcoholes secundarios. (Estos restos son mejor conocidos como vinazas). 

Ahora pasemos a la filtración donde los tequilas pasan por una filtración en frío para remover el exceso de compuestos grasos. En otras palabras, este proceso se lleva a cabo con la finalidad de obtener un acabado transparente y brillante.

Y llegamos a este proceso llamado "maduración" donde el tequila "reposado" debe madurarse en contenedores de madera ya sean de roble o encino por lo menos 2 meses, para los tequilas "añejos" el proceso debe durar 1 año y para los "extra añejos" deben reposar al menos 3 años.

Y después de todo este proceso llegamos al último paso y más esperado, el momento en el que se embotella.

Ahora sí, antes de terminar con el blog de hoy. Les dejo las categorías y tipos de tequila.

Como bien les mencioné hace un momento, tenemos 2 categorías:

1) Tequila 100% agave: este se obtiene por completo de la destilación de las piñas.

2) Tequila: esta categoría puede contar con 49% del total de azúcares derivados y el 51% o más de destilado de agave. 

Y de aquí tenemos 5 clases de tequila aquellas que dependen del tiempo de maduración:

A) Tequila blanco: este es claro y transparente, no requiere de ninguna maduración y se embotella inmediatamente después de ser destilado. 

Podría decirse que es la expresión más pura del tequila 

B) Tequila Joven (Oro/Gold): este tequila no requiere /maduración y es suavizado con colorantes y sabores como el caramelo, extracto de roble, azúcar y glicerina.

(Es más recomendable ocuparlo para la preparación de margaritas).

C) Reposado: Es aquel que dejamos reposar por 2 meses, este puede tener color blanco o tostado. Cuenta con un sabor suave y un placentero aroma.

Simplemente es maravilloso para consentir al paladar.

D) Añejo: Éste es aquel que reposa al menos un año, tiene color ámbar y sabor madera.

E) Extra añejo: Requiere de una maduración por más de 3 años. Es común pensar que si se deja mucho tiempo añejar será mejor, pero en ocasiones este se vuelve picoso y espaciado.

Y por último tenemos la Reserva, el cual no entra como categoría, pero forma parte especial de la clase añejada. 

Su reposo dura por 8 años y se dice que es uno de los mejores licores por su sabor, aroma y suavidad. 

¿Y ustedes con cuál se quedan?

Referencias:

https://bit.ly/30SlNkp

https://bit.ly/3123IR3

https://bit.ly/2BlbzhL

EL SURGIMIENTO DEL TEQUILA

Para conocer sobre el tequila, nada mejor que empezar con su historia. 

¿Conoces el significado de la palabra tequila? 

Te cuento, el término “tequila” cuenta con varios significados uno de ellos es el etimológico que viene del Náhuatl:

1. Téquitl= trabajo.

2. Tlan= lugar. 

Haciendo referencia al sitio o lugar dónde se realizan labores.

Por otro lado, tenemos la toponimia de Jalisco que hace referencia al lugar donde se corta, dónde entran las herramientas/piedras utilizadas como tecatlis y quién llevaba acabo esa labor (teculio). Así fue que por costumbre al sitio se le comenzó a llamar Tecuila y posteriormente Tequila. 

Prosigamos, como bien les conté la vez pasada se dice que el tequila surgió cuando un rayo cayó sobre un sembradío de agaves durante una tormenta eléctrica, emergiendo una miel. Pero después de la conquista, fue cuando nació la bebida ya que los españoles con el conocimiento del fermentado de la planta del agave y la destilación enseñada por los árabes, pudieron observar lo que era esta gran bebida mestiza y por supuesto lo que provocaba. 

Pero ese descubrimiento no fue precisamente aplaudido, pues los españoles favorecían la importación de vinos y aguardientes de origen, prohibiendo desde un inicio la fabricación de productos americanos que pudieran hacerles competencia, por lo que el tequila tuvo que hacerse clandestinamente. 

Las primeras producciones de tequila recibieron el nombre de “vino mezcal de tequila” ya que dicha elaboración provenía de los alrededores del poblado de tequila. 

En un comienzo, la producción del vino mezcal sólo era utilizado para un consumo personal pero la oportunidad para comercializarlo no podía dejarse pasar, así que se comenzó a producir, llegando a ser tan alto el nivel de producción que era imposible controlar.

Así fue como el gobierno de Nueva Galicia permitió su fabricación pero con impuesto.

 

Para 1621 se registran las primeras ventas de impacto del "vino tequila jalisco mezcal" de tequila. Siendo así que durante el dominio español el vino mezcal fue un producto extremo relevante económicamente. 

Se continuó así por un tiempo la producción formal y sus exportaciones, hasta que llegó Carlos III y nuevamente prohíbe la elaboración, producción y consumo, golpeando duramente la industria, pero siguió la venta clandestina. 

Para el siglo XVlll Fernando lV levanta la prohibición y aumentaron el número de productores y consumidores. 

Para el año 1758, Don José Antonio de Cuervo obtiene la hacienda de la cofradía de las ánimas, cuyas tierras contaban con grandes extensiones de agave. 

En 1795 Don José obtuvo la primera licencia para producir y distribuir tequila. 

-Comenzando aquí la historia de uno de los tequilas de México más populares del mundo. –

En 1812 nace “La Rojeña” hacienda y destilería de Don José la cual comienza a destacarse por sus numerosas producciones. 

Por otro lado, en 1858 Cenobio Sauza se estableció en Tequila y consiguió trabajo en la destilería de José Cuervo. Allí aprendió a cultivar agave y destilar su jugo. 

Lo que en un futuro Sauza se convertiría en uno de los primeros y más importantes destiladores del tequila.  

Para 1880 llega el ferrocarril a Guadalajara y motiva la expansión del tequila mexicano al este de Estados Unidos y Europa. 

Y para finalizar en 1887 se empieza a emplear la palabra tequila como denominación del vino mezcal gracias a Don Cenobio Sauza quien en 1888 adquiere una fábrica tequilera a la cual le dio el nombre de “La perseverancia” surgiendo así otro famoso y reconocido tequila mexicano. 

Remarcando que en ese entonces Sauza y Cuervo fueron las principales empresas fabricantes de esta bebida espirituosa. 

Gracias y ¡Salud por ello!

Referencias:

https://bit.ly/3dYhiIO

https://bit.ly/3e1tOr2

https://bit.ly/3cWlrLK

LAS RAÍCES DEL TEQUILA

Si te encuentras leyendo esto es porque eres fan del tequila y seguramente tus mejores momentos han tenido que ver con esta maravillosa bebida ancestral, pero ¿qué tanto sabes del tequila?

Te invito a que sigas leyendo y así como yo te sientas atrapado con su historia.

Comencemos con sus leyendas, como bien mencionamos el tequila es una bebida de origen ancestral, pero es ahí donde me pregunto ¿por qué es considerado ancestral?

Bien, todo surge de una joven y bella diosa azteca llamada Mayahuel quien es conocida como “la diosa del maguey o el tequila”, ella vivía en el cielo con su terrible abuela Tzintzimitl uno de los demonios celestiales de la oscuridad que intentaban impedir que el sol saliera.

Por otro lado, estaban los dioses del panteón mexica quienes sentían lástima por los hombres al ver que tenían comida, pero nada que les alegrara el corazón. Comenzaron a discutir sobre qué podrían regalarles para producirles placer o gozo, pensaron en comida dulce, telas, pero nada era lo suficientemente satisfactorio.

Entonces fue cuando Quetzalcóatl recordó a Mayahuel, quien poseía una planta mágica además de estar relacionada con la tierra y la fertilidad. Así que, sin pensarlo, Quetzalcóatl convertido en viento fue a buscarla con la tarea de traerla a la tierra, al encontrarla y convencerla con sus suaves palabras la bella joven huyó con Quetzalcóatl, en su camino hacia la tierra la pareja se enamoró y se prometieron amor eterno al finalizar su misión. 

Al llegar a la tierra los dos se convirtieron en un árbol de dos ramas, pero por desgracia ese hecho no tardó en ser descubierto por la abuela y con toda la frialdad ella y sus compañeras bajaron a matarlos.

En el apogeo de la lucha cósmica, Quetzalcóatl se salvó, pero Mayahuel murió devorada por las estrellas. 

Sus restos fueron recogidos por Quetzalcóatl quien acudió a enterrarlos. Posteriormente nació la primera planta de agave, planta que brindó a los mexicas los dones necesarios para vivir.

Poco tiempo después se dice que una tormenta abatió sobre el campo de agaves y varios rayos cayeron sobre dichas plantas quemándolas por horas cociendo el corazón de estas, provocando que el cocimiento de los almidones diese una miel con un aroma único. Tras penetrante y agradable aroma, los indígenas acudieron al lugar donde ocurrió este fenómeno, al encontrarse ahí lo primero que hicieron fue probar dicha miel y al sentir su sabor dulce lo consideraron como un regalo divino de Mayahuel.

Por lo que a partir de ese momento le rindieron culto y lo comenzaron a utilizar en ritos ceremoniales.

Triste pero hermosa leyenda, ¿no? Los espero en la próxima entrega para comenzar con la historia de esta gran bebida orgullosamente mexicana.

Y recuerden, estiro el brazo, doblo el codo y me lo tomo todo. ¡Salud!

Referencias: 

https://www.hotelesboutique.com

http://neomexicanismos.com

https://www.revistabuenviaje.com