20 DE OCTUBRE

En mezquila sabemos que con mezcal la vida es más sabrosa por ello, es momento de contarles cuando celebrarlo a lo grande.

El día Nacional del Mezcal Oaxaqueño se celebra el 20 de octubre, fue proclamado desde el 2017 para dar mayor difusión a esta emblemática bebida mexicana

Cabe destacar que las actividades realizadas los días 20 y 21 en Oaxaca consisten en la  entrega de reconocimientos “Los Pilares del Mezcal”, seguido un recorrido por las principales mezcalerías de la ciudad, acompañados de banda, música y la tradicional calenda.

Al día siguiente se realiza un paseo por la ruta "Caminos del Mezcal", que incluye la visita a palenques, así como recorridos a los campos de agave en Santiago Matatlán donde habrán degustaciones y venta de mezcal. 

Para finalizar el recorrido hay una muestra gastronómica en la entidad, denominada la capital mundial del mezcal, donde se puede disfrutar de las delicias de la comida oaxaqueña como tlayudas, mole poblano,  pan de yema y muchas otras cosas más.

Por otro lado, un dato importante del mezcal es que este tiene denominación de origen controlada y sólo puede ser producido en una de las nueve regiones autorizadas en México: San Luis Potosí, Oaxaca, Guerrero, Durango, Guanajuato, Puebla, Michoacán, Tamaulipas y Zacatecas.

Pasemos a los datos curiosos: 

1.- El mezcal es la bebida espirituosa más antigua de México, producido por primera vez hace más de 400 años.

2.-   Es un destilado hecho de agave horneado o cocido al vapor.

3.-  Tener gusano es más bien una curiosidad turística que un requisito para ser mezcal. Sin embargo, el gusano de maguey aporta una sedosidad y sabor distintivo.

4.- Casa Armando Guillermo Prieto es la destilería de mezcal más grande del mundo, es mexicana y produce 14 mil litros diarios de alcohol.

5.- El mezcal y la mezcalina únicamente comparten similitud en el nombre, pero no son derivados uno del otro. El mezcal se produce del agave, mientras que la mezcalina se obtiene del peyote.

6.- El mezcal artesanal 100% agave, si no se mezcla o combina con otras bebidas no produce cruda.

7.- Una de las supersticiones más raras en cuanto al mezcal es que no se debe poner a cocer en luna llena porque queda “disparejo”.

8.- Otra aún más rara, es la que menciona a la mujer embarazada, estas no deben estar en ningún palenque cuando se está cociendo el maguey porque de ser así no sale bueno.

9.- Se dice que cuando uno se toma el primer mezcal hay que echar un chorrito a la tierra porque gracias a ella obtenemos la bebida.

10.- La frase “para todo mal, mezcal” ya está registrada a nombre de la empresa Del Maguey LTD, a pesar de ser un dicho popular.

¡SALUD!

Referencias:

https://bit.ly/2EWsfOd

https://bit.ly/3kl1cML

24 DE JULIO

Como bien sabemos, el tequila es sin duda la bebida mexicana que mejor nos representa, simplemente no hay mexicano sin tequila, por ello, el tequila tiene 2 fechas memorables; la primera se celebra el tercer sábado de marzo la cual hace referencia al “día nacional del tequila” y la segunda celebrada el pasado 24 de julio como el “día internacional del tequila”.

Hasta hace poco, cuando se solía hablar de este destilado, solo se pensaba en charros, mariachis y fiestas mexicanas, pero, hoy en día, se ha convertido en una sofisticada bebida que ha trascendido de lo nacional a lo internacional, dejando un gran impacto en exportaciones.

Y ahora nuestra cuestión, ¿por qué se celebra el día internacional del tequila?

Todo comenzó el 24 de julio del 2006, cuando la UNESCO declaró patrimonio de la humanidad al paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales del tequila ya que se consideraba que el cultivo del agave era un elemento intrínseco de la identidad nacional mexicana.

Dicho paisaje está conformado por los campos donde se cultiva el agave azul y los asentamientos urbanos de Tequila, Arenal y Amatitlán, en Jalisco.

Ahora, como bien saben, para mezquila siempre es día del tequila o del mezcal, por ello te dejamos aquí algunos datos curiosos sobre el tequila. 

1.- El caballito obtuvo su nombre porque los rancheros llevaban agua y tequila a sus paseos en caballo, ellos cargaban un vaso pequeño en el cuello para tomar sus bebidas y cuando les llegaban a preguntar para qué era el vaso, ellos decían “pa’l tequila en el caballito”.

2.- Un tequila 100% de agave jamás dará resaca, pues este al no pasar por ningún proceso químico, jamás causará cruda.

3.- “Garibaldi”, es el mejor lugar para tomar tequila en CDMX, aquí se encuentra el único museo abierto a las 12 de la noche llamado, “del tequila y el mezcal”.

4.- El “tequila sunrise” fue el primer cóctel hecho con tequila, sus ingredientes son jugo de naranja, granadina y por supuesto, tequila.

5.- Solo se puede llamar “tequila” si está producido en Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas, ya que es un destilado de agave azul que tiene denominación de origen.

6.- El tequila tiene diversas propiedades medicinales, por lo que es un buen remedio para la gripe ya que actúa como un analgésico y cauterizador para la garganta. La receta es mezclar tequila con jarabe de agave y jugo de limón fresco.

7.- Para combatir el insomnio es recomendable tomar un “caballito” de tequila si es que no puedes dormir, pues ayuda a relajar los músculos.

8.- El “tequila” no afecta a la dieta ya que es bajo en calorías, por lo que te ayuda a disminuir el apetito, el problema viene cuando lo mezclas con bebidas carbonatadas o jugos azucarados. 

9.- Después de los mexicanos, los estadounidenses son los que más toman tequila, incluso, son los que más lo importan.

10.- La famosa frase “olvido al estilo Jalisco” se hizo famosa gracias a la canción de José Alfredo Jiménez llamada “ella”, que se trata de intentar superar una decepción amorosa escuchando música y tomando tequila.

¡SALUD!

Referencias: 

https://bit.ly/3gk12To

https://bit.ly/39KONg7

https://bit.ly/2PfF4VG

MARIDAJES CON MEZQUILA

Si bien ya vimos las raíces, procesos y puntos importantes del tequila y el mezcal, es momento de conocer el maridaje de estos, pues el comer y beber es uno de los placeres más grandes y nada mejor que hacerlo correctamente. 

Primero que nada, ¿qué es el maridaje? 

El significado más común es la unión íntima o armoniosa de dos cosas entre si y en gastronomía, se define como el arte de combinar de manera agradable las texturas, sabores y aromas de alimentos y bebidas. Buscando potencializar sus cualidades, obteniendo el placer de la experiencia culinaria. 

Es habitual pensar que el maridaje solo se realiza con los vinos, pero hoy en día se extiende con otro tipo de bebidas, como la cerveza, whisky y en su caso el tequila o el mezcal. 

A continuación, tenemos algunos tipos de maridaje: 

• Por semejanza o complemento.
Consiste en combinar sabores, sensaciones y aromas similares. Busca la armonía entre sabores, para realzar las cualidades de la bebida y la comida.

•Por contraste 

Con el contraste se busca obtener nuevas sensaciones, salir de lo tradicional para encontrar un equilibrio entre aromas y sabores opuestos. 

•Regional o por proximidad.

Este tipo de maridaje se basa en la combinación de una bebida de determinada zona con los alimentos de esta.

Ahora, cuando se trata de maridar un mezcal, existen varias posibilidades de combinación pues se lleva bien con sabores dulces, amargos, agrios y salados.

Un mezcal joven, va con sabores muy marcados y de complejidad como el mole o condimentos, ya que estos no compiten, simplemente mejoran la experiencia pues balancean un dulzor-picante con lo ahumado del mezcal. 

Por otro lado, el mezcal reposado tiene un toque ahumado más intenso por lo que combina a la perfección con sabores que provee el carbón a las carnes y guarniciones como: chorizos, embutidos, salsas o cebollas. O en su caso simplemente se puede acompañar de platos fuertes tradicionales, como el pozole o una buena birria.


Ahora, un mezcal añejo tiene un sabor a madera intenso debido a su tiempo de maduración, haciendo que este perdure más tiempo en el paladar, por lo que el acompañante perfecto son las botanas o platillos al centro como lo son los quesos, embutidos, chapulines, sopes y demás botanas mexicanas. 

Por último, tenemos un mezcal madurado en vidrio, este permanece más de 12 meses bajo tierra, obteniendo un sabor ligero y un poco cítrico. Este va muy bien con mariscos, como ceviches, pescados a las brasas o un pulpo a la mantequilla.

Y no nos olvidemos del postre, el mezcal también puede acompañar alguna creación chocolatada pues, así como con el mole, el ahumado y el dulzor en los postres se vuelven una dupla perfecta para la boca.

Pasemos al maridaje del tequila

Se recomienda que los tequilas blancos o jóvenes se acompañen con platos ligeros como lo son los pescados, mariscos e incluso ensaladas o vegetales cocidos, ya que, por su sabor sedoso e incluso dulce, hacen una perfecta combinación. 

Para el reposado, es recomendable unirlo con sabores complejos o tradicionales. En el caso de platillos mexicanos serian el mole, enchiladas, tacos e incluso chiles en nogada. Por otro lado, también entrarían aquí las aves, carnes rojas o pastas. 

En el caso del tequila añejo se recomienda combinarlo con sabores fuertes o picantes como la cochinita pibil, birria o garnachas. 

Y para finalizar, los tequilas extra añejos al ser los más maduros, suelen ser recomendados para combinar con postres o platos dulces, ya que el contraste en sus sabores crea una sensación única. 

Así que ahora ya lo saben, ¡salud y buen provecho!

Referencias:

https://bit.ly/2CKHJEj

https://bit.ly/3g00rpZ

MEZCAL DE MIS AMORES

México es un país de magueyes, tiene desde los más conocidos como el azul ocupado para el tequila, hasta especies que seguramente no has escuchado hablar. Existen cerca de 160 especies de agave en México y aquí te hablaré de algunos utilizados para la elaboración del mezcal.

En primer lugar, tenemos al “agave angustifolia haw”, este es el nombre científico del maguey espadín. El angustifolia es el más ocupado para la elaboración del mezcal, la alta preferencia de los productores por dicho agave se debe a su periodo de maduración ya que es más corto con relación a otros (6-8 años de maduración) y su alta concentración de azucares lo vuelve más “rendidor”. 

Continuamos con el “agave potatorum zucc”, mejor conocido como tobalá.

Su nombre es originario del zapoteco, este se da en tierra de roca y arcilla y crece entre los pinos y encinos. Su forma de rosa hace que su belleza sea notable y este le brinda al mezcal sabores ahumados, ligeros y sutiles, únicos de su especie.  

(Se dice que en Oaxaca el minero y tobalá son los mejores mezcales).

En tercer lugar, hacemos mención al “agave madrecuixe o karwinskii”. Este es una especie endémica, su distribución es limitada a zonas áridas del valle de Tehuacán y los valles naturales de Oaxaca, crece en áreas de suelos calizos y de poca lluvia.

Se dice que el mezcal elaborado con este agave se vuelve aromático y al degustarlo es ligeramente amargo. 

Seguimos con el “agave semmaniona”, conocido como jacobi.

Se distribuye principalmente en los distritos de Tlaxiaco, Miahuatlán Pochutla, Yautepec y Tehuantepec. Este agave era considerado similar al tobalá, pero la diferencia es que cuenta con hojas más largas y se desarrolla muy bien en la sombra de los árboles. 

El siguiente es el “maguey americana”, conocido como coyote. 

A este le gusta crecer solitario, tiene un tiempo de vida de 15 años, su piña es mediana y sus pencas alcanzan los dos metros de alto. Produce mezcales de gran cuerpo, densos y con olores apenas perceptibles. 

Por otro lado, tenemos un subgénero del agave americana el cual tiene como nombre: 


“Agave americana var. oaxacensis” conocido como sierra negra o agave arroqueño. 

Este tarda de 12-15 años en madurar, es de limitada producción por su semilla o hijuelos.

Sus pencas son rectas, acanaladas y blancuzcas. Es por excelencia uno de los mezcales más especiales de Oaxaca pues además de su distinción, cuenta con notas ahumadas dejando en las bocas un delicioso sabor fresco con un toque de agave cocido y un poco de canela. 

Nuestro siguiente agave es el “convallis o jabalí” , su tiempo de vida es de 8 a 12 años, crece entre las rocas, sus rosetas son densas y de un diámetro de altura. Olfativamente se perciben elementos dulces y densos, al destilarse toma sabores secos con un toque de caramelo. 

Y por último conoce el agave “maarmorata roezl”, “pitzomel o tepextate”.Su nombre científico viene del latín “marmora” que quiere decir mármol, esto se debe a que este agave puede crecer sobre piedras o betas de mármol.

Es uno de los agaves mas longevos, vive aproximadamente de 15 a 25 años, se puede reproducir por semilla y está considerado en amenaza.Sus pencas son anchas y tienen una pequeña ondulación en la punta, se distribuye solamente en Oaxaca y Puebla.Tiene sensación fresca con acentos florales y minerales. 

Si bien ya vimos los distintos tipos de agave es importante mencionar las formas de identificar el mezcal.

Hoy en día son 3 los principales tipos de agave que se utilizan: El tobalá, espadín y madrecuixe, estos no serán difícil de identificar pues los mezcales realizados con estos agaves toman ese nombre. 

Otra forma de identificar mezcal es por su proceso de producción, los cuales son; minero, pechuga y abocado. 

El minero o tradicional es el que no lleva ningún proceso industrial. 

El de pechuga viene de antiguas recetas oaxaqueñas, donde se pone dentro del barril previo al destilado la pechuga de un pavo, pollo o hasta conejo, dejando un sabor ahumado. 

Por último, tenemos el abocado, en este proceso el mezcal es suavizado mediante la adición de ciertos productos naturales, como semillas, flores y los famosos gusanos de maguey. 

(Esta clasificación principalmente se distingue por su sabor). 

Y por último tenemos la categoría por medio del color, aquella que se deja ver a través del añejamiento siendo estos el joven, reposado y añejo.

El joven tiene un color blanco o amarillo claro y es obtenido directamente del proceso de destilación. 

El reposado cuenta con un color amarillo dorado y es almacenado en barricas de encino blanco aproximadamente por 2 meses. 

Y el añejo, aquél que tiene un color café ocre y se somete a una maduración de al menos un año. 

Ahora que ya sabes como diferenciar el mezcal, tómate uno para empezar y uno más para continuar. ¡Salud!

Referencias:

https://bit.ly/3fC93Tf

https://bit.ly/30e098a

LA OTRA CARA DEL AGAVE

Espero sepan cual es la otra cara del agave, pero si no, yo se los recordaré; el mezcal. 

Así es, y por supuesto hoy hablaremos de el. 

Y como bien lo menciona el dicho popular mexicano "Para todo mal, mezcal y para todo bien, ¡también! Este dicho se atribuye a los oaxaqueños, aquellos que nos dejan ver una cosa: ellos adoran el mezcal. Y cómo no hacerlo pues es una bebida mística, mágica, afrodisíaca y extraordinaria ya que también proviene de nuestro querido agave. 

Prosigamos, esta vez no hay leyenda que contar pues esta ya fue narrada con anterioridad. Espero recuerden a Mayahuel, nuestra diosa del maguey o del tequila, sabemos que de sus restos brota nuestra querida planta sagrada y de ella se producen el pulque, el tequila y el mezcal. 

Pero entonces, ¿qué más tenemos por contar? 

Comencemos

Primero que nada, ¿qué es el mezcal? 

Es una bebida originaria de México, específicamente de Oaxaca. 

El Mezcal es el nombre de cualquier destilado (alcohol) proveniente de la planta agave, la cual viene del griego agavé que significa: "noble", "ilustre", "admirable", "brillante" y estoy segura que ningún otro nombre podría quedarle mejor a la planta responsable de uno de los mejores elixires. 

Por otro lado el nombre mezcal viene de la palabra náhuatl "mexcalli", lo que significa agave cocido. 

Cabe destacar que si nos preguntamos por su origen, nuestros pies hacen honor a la tierra mexicana, a los palenques de las tribus indígenas, los mixtecos de Oaxaca y los nahuas de Guerrero, quienes lo producían de manera artesanal y lo debían en sus ceremonias más especiales o al menos las personas más importantes, como lo son los sacerdotes, guerreros y nobles. 

El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves. Los más famosos son los Mezcales norteños y los oaxaqueños. Para hacer el mezcal se asan las pencas y la raíz ya sean en hornos de leña, gas o como barbacoa, enterrandolas en el suelo.

Por otro lado, mientras el tequila se elabora únicamente con el agave tequilana Weber variedad azul, el mezcal involucra hasta 14 diferentes especies de agave e incluso se pueden mezclar entre ellas. 

Pero más adelante les contaré a fondo su proceso, cuáles son aquellos diferentes tipos de agave y las variedades de mezcal que existen. 

Esta bebida además de formar parte de nuestras costumbres y tradiciones, también cuenta con un valor muy importante para los remedios y la medicina.

En la época prehispánica se empleaba para asperjar, sobar y limpiar a personas enfermas. Actualmente es empleado para convertir el colesterol prevenir el riesgo de enfermedades mentales combatir el insomnio favorecer la digestión entre muchas otras así que a disfrutar de nuestro querido mezcal por supuesto de manera regular y con moderación. 

Y hablando de tradiciones, se cuenta que en el valle de Oaxaca el 2 de noviembre se acompaña a los santos difuntos al panteón vertiendo el último trago encima de los sepulcros, para que las ánimas o mejor conocidas como alma vayan bien despedidas. Así que espero ver en su ofrenda éste próximo día de muertos una buena botella de mezcal y hacer honor a la memoria de los difuntos

. 

Si bien, nosotros sabemos que un “trago” es aquello que vamos a beber, pero Mitla hace una excepción, aquí "trago" es como llaman al mezcal pues este es bendito y allá las normas para servirlo son bastante estrictas. Además, en su cultura las bebidas que no son ceremoniales ni rituales no ameritan el nombre de “trago". 

Así que, a su salud les dejo una recomendación de cómo tomar mezcal.

Tomar mezcal no sólo es un ritual que nos habla de la historia y las costumbres, también se trata de disfrutar aromas y toques ahumados que en nuestro paladar se vuelven una experiencia única. 

A diferencia del vino, quien ama y disfruta de un buen mezcal prefieren uno joven ya que así se experimenta su estado más puro.

Por lo consiguiente, cuando vayas a tomar mezcal hay que evitar las formas equivocadas de beberlo, las cuales se han confundido por la manera en la que se consume el tequila, por ejemplo los shots.

Para beber mezcal existe una técnica más adecuada conocida como: "la cata del beso", esta consiste en preparar la boca como si se fuera a dar un beso y se da un pequeño sorbo. Si se toma de golpe este quema las papilas gustativas, así que lo mejor es que poco a poco se deje que recorra la boca.

Dicen los mezcaleros expertos que el pequeño beso es para "advertir al cuerpo" de lo que está a punto de recibir, ya que los primeros tragos son agresivos.

Por otro lado, el primer sorbo por lo general se siente como un solo golpe de alcohol, pero es hasta el tercer trago que se logra percibir las notas del sabor .

Otro aspecto primordial es servirlo en un caballito mezcalero o si se desea disfrutar más a fondo con su sabor original, beberlo en una jícara será la mejor opción.

Y ojo, el mezcal se debe tomar puro y no rebajado, olvídate de los limones, las naranjas y la sal ya que, contrario a lo que pasa con el tequila, su sabor se pierde.

Lo que sí, es que puedes acompañarlo de sal de gusano o sal de chapulín.

 Y si no quieres hacer caras o toser después de pasarlo, sopla ligeramente. Pues se dice que el que hace "muecas" no tiene paz con el espíritu.

Sabiendo esto, ¡te invito a echarnos un alipús!

(manera típica de invitar a tomar mezcal)

¡Salud!

Referencias: 

https://bit.ly/3gngxcV

https://bit.ly/2VHzkHV

https://bit.ly/3iuo0sK

PROCESO TEQUILERO Y MÁS

Como bien les mencioné en el post de esta semana, hoy les platicaré más a fondo sobre el proceso de elaboración tequilera y por supuesto de los tipos de tequila que existen.

Acompáñenme

Para comenzar debemos saber que el proceso de producción dura aproximadamente entre 7 y 9 años y todo inicia con la plantación del único e inigualable "agave tequilana Weber, variedad azul" el cual claramente es la materia prima para la elaboración de este alcohol, esta misma planta requiere un tiempo promedio de 7 años para alcanzar su madurez para que así al término de este tiempo el agave logre alcanzar la acumulación máxima de carbohidratos.

Después de esta larga espera, se realiza la "jima" que consiste en la separación de las hojas o pencas del agave, (podría decirse que es la parte no aprovechable). Y en base a esta acción se logra obtener la "piña" del agave la cual está formada por el tallo y la base. 

Posteriormente, pasamos a la separación de las piñas por tamaño y la verificación de su contenido de azúcar, después se cortan los corazones en trozos más pequeños (para agilizar el método) y por último llegamos a un proceso conocido como "hidrólisis", donde se ocupa un método térmico en hornos de mampostería empleando una temperatura entre 100° y 100°C para una cocción simultánea durante unas 35 hrs.

Una vez que se terminó con la hidrólisis, se produce a la separación de la fibra, donde el producto va a la vivienda para exprimir el jugo o miel. Comúnmente este proceso se realiza con una combinación de desgarradora y molinos de rodillos. 

(En proceso surgen 2 categorías de tequila, el 100% agave y el "tequila", pero más adelante haré mención de esto.)

Después del proceso dicho anteriormente, estamos listos para iniciar la fermentación. En esta fase los azúcares son transformados por las levaduras y todo este proceso es llevado a cabo en tanques de acero inoxidable, cada tanque dura de 24 a 48 hrs con temperaturas iniciales de 32°C a 37°C.

Vamos con este siguiente proceso al que se le conoce como "destilación" el cual consiste en 2 pasos. En el primero se elimina el agua y se concentra el alcohol del mosto fermentado y en el segundo se eliminan los restos de levaduras, sales nutritivas, sólidos y alcoholes secundarios. (Estos restos son mejor conocidos como vinazas). 

Ahora pasemos a la filtración donde los tequilas pasan por una filtración en frío para remover el exceso de compuestos grasos. En otras palabras, este proceso se lleva a cabo con la finalidad de obtener un acabado transparente y brillante.

Y llegamos a este proceso llamado "maduración" donde el tequila "reposado" debe madurarse en contenedores de madera ya sean de roble o encino por lo menos 2 meses, para los tequilas "añejos" el proceso debe durar 1 año y para los "extra añejos" deben reposar al menos 3 años.

Y después de todo este proceso llegamos al último paso y más esperado, el momento en el que se embotella.

Ahora sí, antes de terminar con el blog de hoy. Les dejo las categorías y tipos de tequila.

Como bien les mencioné hace un momento, tenemos 2 categorías:

1) Tequila 100% agave: este se obtiene por completo de la destilación de las piñas.

2) Tequila: esta categoría puede contar con 49% del total de azúcares derivados y el 51% o más de destilado de agave. 

Y de aquí tenemos 5 clases de tequila aquellas que dependen del tiempo de maduración:

A) Tequila blanco: este es claro y transparente, no requiere de ninguna maduración y se embotella inmediatamente después de ser destilado. 

Podría decirse que es la expresión más pura del tequila 

B) Tequila Joven (Oro/Gold): este tequila no requiere /maduración y es suavizado con colorantes y sabores como el caramelo, extracto de roble, azúcar y glicerina.

(Es más recomendable ocuparlo para la preparación de margaritas).

C) Reposado: Es aquel que dejamos reposar por 2 meses, este puede tener color blanco o tostado. Cuenta con un sabor suave y un placentero aroma.

Simplemente es maravilloso para consentir al paladar.

D) Añejo: Éste es aquel que reposa al menos un año, tiene color ámbar y sabor madera.

E) Extra añejo: Requiere de una maduración por más de 3 años. Es común pensar que si se deja mucho tiempo añejar será mejor, pero en ocasiones este se vuelve picoso y espaciado.

Y por último tenemos la Reserva, el cual no entra como categoría, pero forma parte especial de la clase añejada. 

Su reposo dura por 8 años y se dice que es uno de los mejores licores por su sabor, aroma y suavidad. 

¿Y ustedes con cuál se quedan?

Referencias:

https://bit.ly/30SlNkp

https://bit.ly/3123IR3

https://bit.ly/2BlbzhL